Las industrias corcheras han tenido que soportar aumentos considerables en el precio de la materia prima en los últimos años, siendo una subida espectacular de un 30% cada año.
Encima a esta crisis está el debate sobre si el corcho natural aporta o no al vino elementos extraños que le hacen perder cualidades o estropearse. "El corcho da muchos problemas al vino de calidad. Las grandes bodegas, sobre todo en los nuevos países vinícolas como Australia, EE UU o Suráfrica, están haciendo todo lo posible por sustituir el corcho natural por el corcho sintético".
El tópico del “sabor a corcho” de los vinos
La contaminación del vino con aromas y/o sabores que podríamos denominar fúngicos o a moho es uno de los problemas más importantes que afectan a las bodegas de todo el mundo.
Tradicionalmente, de forma errónea, este fenómeno se ha asociado en exclusiva al corcho, que supuestamente actuaría como transmisor al vino de los denominados científicamente cloroanisoles (TCA); este compuesto es capaz de conferir al vino un desagradable y penetrante aroma fúngico a concentraciones muy bajas.
Un consumidor normal detectaría la presencia de TCA a partir de una concentración de 10ng/l, equivalente a diluir una cucharilla de té de este compuesto en una piscina olímpica.
El fenómeno se ha venido denominando “cork taint” o contaminación del corcho, cuando para ser rigurosos habría que hablar de contaminación por cloroanisoles. El empleo masivo e indiscriminado del término ha contribuido a difundir la idea entre el personal técnico de bodegas, e incluso entre el público en general, de que la contaminación del vino por cloroanisoles es atribuible siempre y exclusivamente al tapón de corcho, algo falso según las últimas investigaciones llevadas a cabo.
Los estudios realizados por diferentes grupos de investigación indican que el fenómeno de la contaminación del vino por anisoles es más complejo de lo que se suponía. De hecho, a este problema contribuyen varios compuestos químicos y factores, que en ningún caso permiten atribuir la culpabilidad del problema exclusivamente al tapón de corcho. Cada vez es más evidente que un porcentaje elevado de los vinos contaminados se debe a procesos de contaminación producidos en la propia bodega.
El sabor y/o aroma a moho o a humedad del vino es consecuencia de la presencia en el ambiente (ya sea el aire, agua, madera, etc.) de microorganismos (especialmente hongos filamentosos), los cuales al entrar en contacto con una serie de halofenoles pesticidas de alta toxicidad utilizados industrialmente, desarrollan una reacción de defensa que les lleva a producir haloanisoles, como el TCA.
Los haloanisoles son contaminantes muy importantes capaces de arruinar las propiedades organolépticas naturales de cualquier vino. Sus características más importantes son:
- producen desagradables olores denominados como fúngicos o a moho (olores mohosos) o como olores y aromas propios de humedad.
- tienen un umbral de percepción olfativa muy bajo, una cantidad muy pequeña de ciertos haloanisoles se percibe con claridad a través de gusto y olfato.
- generalmente son muy volátiles, capaces de transmitirse a través del aire y con una gran facilidad para adherirse y contaminar la madera, el corcho y también otros materiales (polímeros plásticos, siliconas, cartón y papel, gomas, resinas, etc.).
Estas características determinan que al aparecer como contaminantes en alimentos y bebidas, incluso a niveles muy bajos, produzcan desagradables sensaciones (olores y sabores) a moho que hacen desaconsejable su consumo.
El verdadero origen del problema es la elevada contaminación ambiental de clorofenoles, ampliamente utilizados durante décadas como pesticidas y preservantes de la madera, tanto en agricultura como en la industria, para evitar el crecimiento de hongos sobre madera, embalajes (cartón) y pieles, y en menor medida en granos (cereales) y cultivos. Como consecuencia han llegado a ser uno de los grupos más importantes de contaminantes que pueden ser hallados en prácticamente cualquier ecosistema.
Los clorofenoles no existen en la naturaleza, sino que han sido producidos artificialmente por el hombre.
Algunos autores apuntan a que los clorofenoles podrían formarse además durante el proceso de cloración del agua mediante reacción del hipoclorito sódico con fenoles disueltos en el agua, mientras que también se ha sugerido que en el corcho podría formarse durante el blanqueo de los tapones con lejía (práctica hoy ya en desuso).
El empleo de clorofenoles está actualmente prohibido en Europa ya que se sospecha que son carcinógenos. Sin embargo, continúan siendo ampliamente utilizados en países en desarrollo (Asia y África principalmente)
Un tapón de corcho contaminado con cloroanisoles sólo contaminará el vino si estos compuestos están localizados en la zona de contacto corcho-vino, ya que está comprobado que el TCA no puede atravesar el tapón de corcho. Por tanto, el tapón de corcho puede llegar incluso a proteger un vino en el caso de bodegas contaminadas.
Es muy importante realizar labores preventivas para evitar la contaminación por estos compuestos, como análisis periódicos, para determinar que sus instalaciones están libres de dichos compuestos.
También se debería exigir a los fabricantes de barricas, y otros elementos que entran en contacto con el vino, como los tapones de silicona utilizados para su cierre un certificado de que están libres de estos compuestos contaminantes.
Como se ha dicho anteriormente, se sabe que el TCA no puede atravesar el tapón de corcho y por tanto, el tapón de corcho puede llegar incluso a proteger un vino en el caso de bodegas contaminadas. Sin embargo no existen estudios al respecto para los cierres sintéticos.
El empleo de tapones sintéticos de polietileno (PET) no es garantía de vinos libres de cloroanisoles en el caso de bodegas contaminadas, ya que está comprobado que el PET absorbe los cloroanisoles en grandes cantidades y podría posteriormente cedérselos al vino
Hoy en día el tapón de corcho sigue siendo la mejor opción para cerrar botellas de cualquier tipo de vino.
Corchos Naturales:
El corcho es un producto natural que necesita un largo proceso para su obtención: plantar un árbol, en una tierra adecuada y en un clima muy especial, esperar entre 40 Y 50 años de desarrollo para hacer la primera saca de la corteza, llamada esbornizo (O Corcho de Belén), que no sirve para tapones. Y luego esperar entre ocho y 11 años más para volver a sacar el primer corte de corteza, y de ahí si poder elaborar los primeros corchos. Después, cada periodo de ocho-11 años, se vuelve a efectuar la misma operación. En la última década la producción de corcho se ha visto presionada por el enorme aumento del consumo de vinos embotellados con corcho, y su necesaria aceleración y reducción de los tiempos ha influido en la industria corchera, además de verse amenazada por grandes incendios los últimos años. Se calcula que cada año se embotellan entre 12.000 y 13.000 millones de botellas de vino con tapones de corcho. El corcho precede de los tejidos suberizados externos del alcornoque, Quercus suber, y los bosques se limitan al Mediterráneo occidental. Además, debemos tener en cuenta que durante todos estos años en que lentamente se produce el corcho natural, el alcornoque está sujeto a múltiples peligros: hongos, culebrilla, incendios, etcétera, así como durante el proceso de transformación del corcho, y los distintos peligros dentro de la manipulación en bodegas.
El Corcho nos habla:
- Si al descrochar una botella vemos en la superficie del corcho que estaba en contacto con el vino un color marrón rojizo muy intenso, esto nos indica que el vino lleva mucho tiempo embotellado.
- Si el corcho está muy oscurecido en toda su longitud, es probable que se haya producido una pérdida de vino y entrada de oxígeno en la botella, por eso el envejecimiento es más rápido.
- Si al descorchar vemos humedad en el corcho, seguramente esa botella ha estado almacenada en un lugar con temperaturas superiores a los 20° C.
